Fermentação natural é tempo, técnica e transformação
Em um cenário de industrialização crescente e fórmulas instantâneas, a fermentação natural reafirma seu lugar como um dos processos mais completos da panificação. O uso do levain — uma colônia viva de bactérias ácido-láticas e leveduras selvagens — transforma três ingredientes básicos (farinha, água e sal) em alimento complexo, nutritivo, de sabor profundo e digestão facilitada.
Na Padaria Bonomi, referência em Belo Horizonte, a fermentação natural é fundamento e prática cotidiana. Há 30 anos, Paula Bonome mantém uma rotina de produção diária com modelagem manual e longas horas de fermentação. O método artesanal garante estrutura, aroma e textura ao pão — sem pressa, sem atalhos. O resultado são fornadas que refletem um entendimento profundo do tempo e da matéria-prima.
Na Albertina, a fermentação é tratada como um processo vivo. “É preciso sentir a massa, entender a temperatura, respeitar as pausas. Não dá para acelerar o que depende de tempo”, diz Renata Rocha, sócia da padaria. A escolha pelo levain não se limita à técnica: ela sustenta pães de miolo úmido, casca firme e sabor marcante, com benefícios nutricionais e baixo índice glicêmico.
No Coisa de Vó, café e padaria na Pampulha, o caminho até os pães começou pelos bolos. Mas quando Gustavo Andaki, nutricionista de formação e fundador da casa, decidiu incluir pães no cardápio, foi direto à fermentação natural. “Os benefícios eram evidentes: digestão mais fácil, sabor mais verdadeiro e um produto que se conserva bem sem precisar de aditivos. Nosso pão italiano resume tudo isso — e os clientes percebem na primeira mordida.”
Mais do que um método tradicional, a fermentação natural promove transformações bioquímicas relevantes. As enzimas ativadas pelas bactérias e leveduras quebram açúcares complexos, proteínas como o glúten e antinutrientes como o ácido fítico. Isso facilita a absorção de nutrientes, reduz desconfortos digestivos e estimula a saúde da microbiota intestinal — um efeito funcional pouco explorado fora dos círculos especializados.
Em tempos de fórmulas prontas e padronizadas, a fermentação natural exige conhecimento, escuta e paciência. E entrega pães que carregam tempo, técnica e transformação em cada fornada.
Bonomi
Av Afonso Pena, 2600
Funcionamento: terça a sábado de 7h às 19h, domingos de 7h às 17h
@padariacasabonomi
Coisa de Vó
Rua Inácio Murta, 464 – Santa Amélia, Belo Horizonte
Terça a sexta, das 13h às 21h | Sábado e domingo, das 8h às 18h
Instagram: @coisadevobh
Albertina
Rua Fernandes Tourinho, 1010 – Belo Horizonte
Horário: quarta a sexta, das 10h às 18h | sábado, das 9h30 às 14h
Encomendas pelo site: albertinapaes.com.br
Instagram: @albertina_paes
